L’Auberge du Pont de Collonges,
restaurant Michelin à Lyon
Haut lieu de la gastronomie mondiale, le restaurant gastronomique 2 étoiles Michelin de l’Auberge du Pont de Collonges a fait de Lyon une ville regardée du monde entier. La clientèle vient de tous les horizons, des habitués qui n’ont que quelques kilomètres à parcourir aux fidèles qui viennent de l’autre côté de la terre.
Tous ont en commun ce plaisir que l’on éprouve à savourer à l’avance un merveilleux repas, qu’il s’agisse d’un déjeuner d’affaires ou d’un dîner intime. De découvrir ou de retrouver dans les assiettes au subtil dressage un plat que l’on adore ou que l’on s’émerveille de goûter pour la première fois.
Les classiques éternels
du restaurant gastronomique Paul Bocuse
La soupe Elysée aux truffes noires
Un plat créé pour le Palais de l’Elysée, à l’occasion de la remise du titre de Chevalier de la Légion d’Honneur à Paul Bocuse par le Président Valéry Giscard d’Estaing, le 25 février 1975.
Paul Bocuse raconte s’être inspiré de deux recettes, une soupe aux légumes agrémentée d’une râpée de truffes qu’il avait dégustée chez Jean-Claude Dumas, son collecteur de truffes, et une truffe au foie gras recouverte d’un feuilletage, à la manière d’un « chicken pie », que lui avait servie Paul Haeberlin en Alsace.
Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes
Un mets d’une grande finesse qui exige un montage particulièrement minutieux.
Bar en croûte feuilletée, sauce Choron
Grâce à sa préparation en croûte, le bar conserve ici toute sa finesse, son goût exquis et parfumé.
Un plat emblématique de Paul Bocuse.
La Volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux »
Hommage au passage de Paul Bocuse chez « La Mère Brazier », une volaille truffée sous la peau et cuite dans une vessie de boeuf. Découpée à table, elle révèle alors une collection de parfums délicieux. Le service s’effectue en deux temps, tout d’abord avec les suprêmes puis les cuisses (ou inversement) afin que tout le plat soit dégusté chaud.
Filet de sole des côtes normandes Fernand Point
Nouvelle création en 2019
Un classique de Fernand Point à qui Paul Bocuse rend ici hommage. Le filet est juste cuit, et enveloppé d'une fine pâte fraîche, le tout nappé d’une sauce hollandaise puis passé à la salamandre pour lui donner cet aspect de sabayon gratiné.
Quenelles de homard sauce champagne
La célèbre quenelle de chez Paul Bocuse reste toujours aussi technique. Autrefois cuite à l’eau salée, c’est aujourd’hui en cuisson vapeur qu’elle confère aux multiples champignons et à la subtile réduction de homard toute sa singularité.
Quant à l’emblématique sauce Champagne, elle s’offre une réduction plus poussée.
Le lièvre à la royale « Antonin Carême »
Porte-drapeau de la gastronomie française, ce plat de haute tradition n’a quasiment besoin d’aucun artifice pour révéler toute sa splendeur. En plein cœur de la saison de la truffe, les chefs ont tout d’abord veillé à conserver, à leur façon, tout l’ADN de ce plat merveilleux.
Vins
L’impressionnant livre de cave ne contient pas moins de 1 300 références, sélectionnées avec soin parmi les quelque 16 000 flacons que recèle le restaurant. Ils reposent dans la grande cave de 350 m² qui s’étend au sous-sol, les plus précieux étant exposés derrière la boutique, dans une magnifique galerie à l’éclairage et à la température soigneusement contrôlés.
Pour accompagner le repas, le choix est immense, mais soigneusement orienté par Maxime Valéry, le chef sommelier.
L’atout majeur de la carte des vins réside dans sa variété et son accessibilité, avec des bouteilles proposées à partir de 40 euros.
Des plus grands crus de Bordeaux et Bourgogne aux vins nature ou élevés en biodynamique, toute la diversité de la production viticole mondiale est là. Fruit des voyages dans les vignes de Maxime Valéry, de nouvelles appellations font leur apparition, donnant l’occasion de découvrir une jeune génération de viticulteurs passionnée par le travail de la vigne.
Du côté des champagne, là encore les plus grandes maisons se déploient en belles verticales aux côtés de producteurs plus confidentiels. Lors d’un inventaire, Maxime Valéry a mis au jour une découverte exceptionnelle : dix-huit bouteilles de Ruinart, millésime 1926 – l’année de naissance de Paul Bocuse -, qui les avait soigneusement mises de côté. Un trésor œnologique sous le signe de l’émotion et de la mémoire.
- Geste de cuisine et pâtisserie
- Geste de salle et sommellerie
